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沈云金:38年练就“炉火纯青”_健康频道_东方资讯

时间:2020-05-23 02:40 来源:未知   点击:

图片说明:沈云金在记录烧制好的丁蹄

今年55岁的沈云金,是枫泾丁蹄的第七代传承人,现任上海丁义兴食品股份有限公司总经理助理兼生产部经理。

摊开一双粗粝的双手,沈云金的手指老茧横生,关节肥大粗壮,指纹几乎磨灭殆尽。

“蹄?一旦放入锅中,就是整整四个小时,几百斤的蹄膀,就靠这双手翻动。”戴上口罩,穿上消毒防尘服,沈云金开始烧制枫泾丁蹄。此前,丁蹄已经经过了“开蹄”“整形”“焯水”“拔毛”“调味”五道工序。

第六道是最关键的环节,烧制丁蹄讲究“三旺三文、以文为主”,全程需约4小时,这过程考验着师傅们的耐心和诚意。“什么时候开大火,什么时候开小火都是靠着师傅多年烧制的经验。”盯着锅炉,豆大的汗珠开始顺着沈云金的脸颊往下滴落。不一会儿,沈云金的衣服就被汗水浸透。

“丁蹄好吃的秘诀除了卤料就是烧制了,卤料是基础口味,而烧制就决定了丁蹄的醇厚滋味。”近年来,丁义兴公司开发了无糖丁蹄、辣制丁蹄等口味,并根据全国各地的口味进行本土化。而这些口味,都是沈云金团队守着炉子一边烧制一边品尝后的成果。沈云金坦言,烧制一种口味,他要品尝很多次。

“这个炉子我守了38年,我只做着一件事。”自1983年6月进入枫围供销社土特产食品厂担任操作工,师从枫泾丁蹄制作技艺第六代传人张桂发学习枫泾丁蹄制作,沈云金在公司已奉献了38个年头,他也获得了“上海市非物质文化遗产代表性项目代表性传承人”“上海市2019年上海工匠”“金山区非物质文化遗产项目代表性传承人”等多个称号。

除了盯守炉子,沈云金还有一件重要的事情,就是为它“添柴加火”。目前,沈云金已经在公司成立了专门的师承小组,他要把这一门“全凭经验”的手艺传承下去,让枫泾丁蹄历久弥新。

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